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「海是生活節:鱻䲜小旅行」實際走訪海鮮的產地餐桌之路

很多人都說台灣只有「海鮮文化」,沒有「海洋文化」。但台灣海鮮真的有文化嗎?長年缺乏完善的食魚教育,消費者不僅不懂海鮮,更間接導致海洋資源逐漸枯竭。今年花蓮市公所主辦「海是生活節」以「食魚教育」為主軸,並由「孩好書屋」協助規劃7場講座及1場小旅行,希望呈現海鮮「從產地到餐桌」的每個環節。

在「找鱻─食魚小學堂」講座中,各領域老師們傳授許多海鮮知識,帶領民眾認識餐桌上魚、了解各種魚在海洋生態中的位層屬性、捕魚的漁法及其生態影響、漁業工作環境與資源管理、判讀海鮮的食用特質、海鮮挑選及烹飪等議題。而《鱻䲜小旅行》就是小學堂的壓軸之旅,要讓參與民眾化理論為實作,實際走一趟海鮮的來時路。

海鮮產於大海,然而受限法規非漁民身分者無法乘漁船出海,於是就由講師夏尊湯小姐及王宣銘船長,在花蓮漁港邊為大家解釋漁船構造及在地漁法,也讓民眾在船上實際體驗討海人的感受。在碼頭邊講師用簡單道具介紹花蓮常見的延繩釣、流刺網、鏢魚等漁法,更請船長直接將延繩釣裝置拿到岸上讓學員們仔細觀察。鏢魚漁法在花蓮主要用來捉旗魚和曼波魚,漁人站在船頭鏢台上,將鏢桿刺入大魚,因為目標明確,不會誤捕,加上一次只獵捕一尾,也不會有過度捕撈的情況,是目前公認最生態的捕魚方法。

離開漁港來到中山市場「協和漁行」,由魚販老闆張大姐及林大哥教導大家如何挑選鮮魚。張大姐詳細告知市場攤商可能使用的「矇騙」技巧,包含用保鮮劑維持魚的外觀、用染色劑(尤其是紅色魚)讓魚看起來鮮艷亮麗等;同時也坦承告知攤上的魚貨源自哪裡,可能是定置漁場、可能是手釣或養殖、可能來自外縣市甚至進口。張大姐推薦大家多買定置漁場的魚,因為魚貨上岸後必須迅速運送到市場趕上魚市開張,過程中難有動手腳的機會。解說完畢後,每位學員各有100元預算,依據《台灣海鮮指南》的建議選購自己喜歡的魚鮮,也和張大姐討論烹調方式以便呈現每條魚的口感特色。主辦單位事前特別提醒參與民眾要攜帶自己的保鮮盒,因此免去許多一次性塑膠袋使用。

最後大家前往055龍哥斯特海鮮餐廳,現場五位大廚已在廚房等候,大廚們從洗魚、去鱗、取腸、三枚切等技巧開始傳授,分組協助學員完成自己的料理。烹飪過程中也不斷提點小技巧,像是為免燒烤過焦可以局部敷以鋁箔紙,或是如何以最省油的方式在家製作炸魚。最後的料理成果擺滿一長桌,乾煎、油炸、清蒸、香烤、醬燒、醃漬皆備,充分展現不同魚種的最佳食用方式。剩餘的骨頭也被大廚熬成味噌及薑絲魚湯,食材完全不浪費。餐廳料理長曾璽文特別為大家準備熟成了6天及12天的兩種鬼頭刀生魚片,讓民眾品嚐口味差別。歷經半天的小旅行,民眾能理解漁人及廚師料理的辛苦,把每道菜食用淨盡,餐後更主動收拾餐桌,被笑稱是餐廳開業以來最貼心的一組客人。食魚教育的最後一哩路,在《鱻䲜小旅行》完成了,期待透過這樣的活動設計,讓更多人重視海洋保育,也希望漁業資源真的能夠達到永續利用。

更提醒民眾,「海是生活節」將在7/13(五)、7/14(六)兩天傍晚5點至9點,於北濱公園舉辦「海事集」,海事集攤位為合乎環保精神盡量以無包裝販賣為主,請民眾記得攜帶環保餐具及購物袋來逛街,欣賞金曲歌手們撫慰大海的歌聲。

2018-06-25
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